A PurPur® kenyér

A PurPurŸ-kenyér - modern kenyér ősi gabonából

Az élelmiszereknél egyik fontos minőségi szempont az érzékelt minőség. A jövőben egyre több élelmiszer kízárólag e miatt kerül fogyasztók asztalára. Ezen túlmenően azonban az emberek számára egyre világosabbá válik, hogy az élelmiszerek többre is képesek és kell is, hogy legyenek, mint csak az egyszerű energiával, valamint makro-és mikrotápanyagokkal való ellátásra. Ez az igény vezetett a "funkcionális élelmiszerek" fejlesztésének kialakulásához. Egyre több ú.n. "kiegészítő haszonnal" rendelkező élelmiszer került a piacra. Ezek közé tartoznak pl. az egészség megőrzését, vagy betegségek megelőzését szolgáló összetevőket tartalmazó élelmiszerek, vagy olyanok, amelyek az általános közérzet javulását serkentik. Ezen összetevők legnagyobb része az ú.n. "másodlagos növényi összetevők" kategóriájába tartozik.

A PurPurŸ-búza újrafelfedezése

A fenti koncepcióba tökéletesen illeszkedik egy ősrégi gabonafajta a PurPurŸ-búza, amelyik teljesen véletlenül lett újra felfedezve. Kenyérsütésnél a PurPurŸ-búza sokáig nem játszott szerepet, mivel a kenyérgyártásnál általában a fehér lisztet részesítették előnyben. A PurPurŸ-búza egyidős a legősibb búzafajtákkal, azonban csak a világ néhány területén termesztették. Mivel a továbbfejlesztésével nem foglalkoztak, így más gabonafajtáktól eltérően, megőrizte "eredeti jellegzetességét".
A PurPurŸ-búza 2002 körül keltette fel bíbor magszínével egy vetőmaggyártó cég érdeklődését és így lett a Backaldrin cég is erre a különleges magra figyelmes. A Backaldrin cég a PurPurŸ-búzából egy különlegesen ízletes és sikeres teljeskiőrlésű kenyér (lásd PurPurŸ-kenyér, az 1. képen) előkeverékét fejlesztette ki.

1. kép: PurPurŸŸ-kenyér

A PurPurŸ-kenyérben rejlő lehetőségek

Amikor felismerték a PurPurŸ-búza összetevőinek különleges tulajdonságait, úgymint az ebből készült kenyér szenzorikus és táplálkozásfiziológiai értékeit, eleinte csak a pékek között vált egyre népszerűbbé a PurPurŸ-kenyér, majd ez a népszerűség a pékekről a vásárlókra is átterjedt, jelentősen hozzájárulva a PurPurŸ-kenyér piaci sikereihez.

2. kép: hagyományos búza (balra); PurPurŸ-búza (jobbra)

Mi az antocián?

Az antociánok a másodlagos növényi anyagokhoz, pontosabban a flavonoidok csoportjához tartoznak. A flavonoidok a fenolos, vagy "polifenolos" szerkezetű vegyületekhez, egy növényi anyagcsoporthoz tartoznak, melyek különösen az elmúlt években igen nagy érdeklődésnek örvendenek. A fenolos vegyületeket és az egészségre gyakorolt pozitív hatásukat gyakran hozzák összefüggésbe egymással (pl. a vörösborban található resveratrol, vagy a szójában megtalálható isoflavonoid).

A növényeknél a másodlagos növényi anyagok szerepe a különböző külső környezeti hatások, mint pl. UV-sugárzás vagy kártevő elleni védelemben áll.

Az anthociánok számos piros gyümölcsben, mint pl. szőlő, padlizsán, ribizli, valamint számtalan egyéb gyümölcs és növénymagban is előfordulnak.

Az antociánok tulajdonságai

Az antocián egy erős antioxidáns, melyekről bővebben számos helyen olvashat az interneten és az életmóddal foglalkozó magazinokban.

Intenzív kutatás

A fentiekben leírt felismeréseknek volt köszönhető, hogy a PurPurŸ-búza a közelmúltban különböző kutatások tárgya volt. Egyrészt a régi fajták agronómiai szempontok figyelembe vételével lettek továbbfejlesztve, másrészt az antociánok magban való elhelyezkedése és elosztása, valamint ennek a fajtának a sütésre való alkalmassága került megvizsgálásra. Megállapították, hogy a PurPurŸ-búza antocián tartalma 10-szer magasabb a hagyományos kenyérbúzáénál, valamint, hogy a mag oldalsó rétegeiben található legnagyobb antocián tartalommal, a korpa mellett, a teljeskiőrlésű lisztek rendelkeznek.
(3. kép: a PurPurŸ- és a hagyományos búza antocián-tartalmának összehasonlítása)

3. kép: a PurPurŸ- és a hagyományos búza antocián-tartalmának összehasonlítása

A termékfejlesztés kihívásai

A fentiekre alapozva egy olyan előkeveréket és kenyeret fejlesztettek ki, melyek a PurPurŸ-búza különleges és egyedülálló előnyeit ötvözték magukban. (4.kép). Teljeskiőrlésű kenyérként a vitamin- és élelmi rost ellátás tekintetében további táplálkozásfiziológia előnyöket is rejt magában. Mindezen előnyők fölött áll azonban a kenyér ízével és eltarthatóságával szemben támasztott elvárás, valamint az: "ami jó, annak ízlenie is kell" jelmondathoz való hűség is.

4. kép: a PurPurŸ-kenyér keresztmetszeti képe & kenyerek antociántartalmának összehasonlítása

Mindenki a PurPurŸ-ról beszél


A PurPurŸ-búza egy bejegyzett védjegy, amely kízárólag ennek az előkeveréknek a jelölésére szolgál. A PurPurŸ-kenyér törvény által védett márkanév, ami annyit tesz, hogy kizárólag a gyártó által forgalmazott eredeti alapanyagból, a gyártó által meghatározott receptúra szerint előállított termék nevezhető annak.

5. kép: a PurPurŸ-termékek törvény által védett márkalogója

A PurPurŸ-búza termesztése 2005 óta évről-évre növekszik. Az utolsó aratáshoz már több, mint 500 hektárnyi területet műveltek meg. Az ellenőrzött minőségi láncolat, a vetőmag kiválasztásától a sütőkeverék örlésén és előállításán keresztül, egészen az egyes pékségek technikai támogatásáig, együtt alkotják a siker építőkockáit. A PurPurŸ-kenyér nemzetközileg is jelentős pozitív visszhangnak örvend. Időközben a világ majdnem 40 országában sütnek naponta PurPurŸ-kenyeret.

* CLIFFORD, M. N.: Anthocyanins in foods. In: Symposium on Polyphenols And Anthocyanins as Food Colourants and Antioxidants <1996, Wien>. Hrgb.: W. PFANNHAUSER und STRIGL A., Gesellschaft österreichischer Chemiker / Arbeitsgruppe Lebensmittelchemie, Kosmetik und Tenside; Graz, (1997) 1-19.
** ABDEL-AAL, E.-S. M. and P. HUCL: A rapid method for Quantifying Total Anthocyanins in Blue Aleuron and Purple Pericarp Wheats. Cereal Chem. 76 (3) (1999) 350-354.
*** KREILMAYR I. und BERGHOFER E.: Diplomarbeit: „Charakterisierung von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen aus Purpurweizen sowie Herstellung von Teigwaren aus diesem Rohstoff“; Univ. für Bodenkultur, Wien, 2003.

Kiemelt

Hol kapható

Hol kapható

Tovább »

Kornspitz<sup>®</sup> snack (receptek)

Kornspitz® snack (receptek)

Tovább »

Egyéb termékek

Egyéb termékek

Tovább »

MammaMiaLight cipóUltra Light buciAvena Fitt Zabos cipóAlpok kenyereSzüreti tönkölyvekniBiblia kenyér<sup>®</sup>KornspitzPurPur