A rozs története, felhasználása, fiziológiája, stb.

„A rozskenyértől kipirulsz". Ismeri valaki ezt a régi mondást? Eredete arra a sötét színű, erőteljes zamatú kenyérre vezethető vissza, amely évszázadokig a falusi lakosság egyetlen kenyérfajtája volt. A városiak és magasabb életszinvonalú néprétegek kenyere ezzel szemben a fehér búzakenyér volt.

A gabonafajta növénytana
A rozs a mérsékelt égövben elterjedt gabonafajta. Van nyári és téli rozs is, Közép-Európában azonban kizárólag téli gabonát termesztenek. A téli rozs jobban ki tudja használni a téli nedvességet, könnyebben átvészeli a tavaszi szárazságot, így nagyobb hozamot tud biztosítani.

A rozs jobban alkalmazkodott a hűvös és száraz éghajlathoz mint a búza, ezért a tágas, homokos talajú területek elterjedt gabonafajtája.

Története
A legtöbb gabonaféleséghez hasonlóan a rozs is a Közel-Keletről származik. A vándorló népek ősi kereskedelmi utakon hozták be Közép-Európába. A rozs itt nagyon gyorsan elterjedt. Egészen a múlt század közepéig a rozs volt Németország legfontosabb kenyérgabonája. Napjainkban a rozs Németország teljes gabonaterületének alig 10%-át foglalja el. Az 1980-as évek óta a klasszikus populáció mellett hibrid fajtákat is termesztenek, amelyek jobban ellenállnak a betegségeknek, nagyobb hozamot biztosítanak, és kisebb kicsírázási hajlammal rendelkeznek.

A rozs felhasználásáról
A rozst hosszú éveken keresztül csaknem kizárólag mint az állattenyésztésben alkalmazott takarmányt hasznosították. Ez mára alapvetően megváltozott, kenyérgabonaként történő felhasználása egyre nő. Ennek oka, hogy a rozsból sötét színű, zamatos, kiváló ízű kenyeret sütnek, és a rozskenyér a legegészségesebb kenyérfajták közé tartozik. A rozskenyér lassabban szárad ki, és ezáltal tovább megőrzi friss zamatát.

A rozs alkotóelemeiről
A pelyvából kiváló rozsszemek csaknem 60% szénhidrátot, majdnem 10% magas tápértékű fehérjét, 13,2% ballasztanyagot és 1,7% zsírt tartalmaznak. A rozs ezenkívül A, E, és B vitaminokat is tartalmaz. A rozs legfontosabb ásványi anyagai a kálium, magnézium, a vas és a foszfor. A rozs 25%-kal több esszenciális zsírsavat, valamint több B és E vitamint is tartalmaz, mint a búza.

Az allergiában szenvedők azonban ügyeljenek arra, hogy a rozs glutént is tartalmaz, amely gyulladásos bélbetegséget is okozhat (a glutén olyan fehérje, amely víz hozzáadásával pépet képez).

A rozs sütési tulajdonságairól
A rozsliszt sütési tulajdonságai alapvetően különböznek a búzáétól. Ennek legfontosabb oka az, hogy a rozspépben található gluténmolekula a pentozánok (nyálkaanyagok) jelenléte miatt nem tud gázt tartalmazó vázszerkezetet felépíteni. Ezért a rozs tésztája sűrűbb, és kevesebb „légbuborékot" tartalmaz. A rozskenyér főleg összecsirizelt keményítőből áll. Ezért a rozskenyeret kovászból készítik. Ez a kenyér fellazításához használt segédanyag teszi a rozstésztát igazán süthetővé. A keményítő ezen kívül hozzájárul a rozskenyér jobb emészthetőségéhez is. Speciális német rozskenyérfajta a "pumpernickel", melynek legfontosabb alkotóeleme a durvára őrölt rozs. A rozst, rozslisztet, kovászt, elődagasztott gabonaszemeket, sót, élesztőt és vizet tartalmazó keveréket sütőformában sütik meg. Az alacsony hőmérséklet miatt kéreg nem képződik. A kenyeret 110 Celsius fok hőmérsékleten 20 óráig erjesztik, majd pasztörizálják. A pumpernickel vesztfáliai kenyérfajta.

A teljes kiőrlésű rozskenyér fiziológiájáról
A teljes kiőrlésű rozskenyér ideális feltételeket biztosít a megfelelő vércukorszint beállításához és az ezzel összefüggő teltségérzés biztosításához, mivel a ballasztanyagok aránya döntően befolyásolja a vércukorszint növekedésének intenzitását. A rozskenyér ezen kívül bioaktív anyagokat, úgynevezett lignanokat is tartalmaz, melyeket az emberi szervezet biológiailag hatékony növényi hormonokká alakít át. A rozskenyér ezáltal képes csökkenteni a rák- és daganatképződés kockázatát. A kovász ezenkívül elősegíti a bélflóra felépítését és ezzel erősíti az immunrendszert is.

Összefoglalás
Táplálékanyagainak összetétele és teltségérzetet elősegítő hatása miatt a rozskenyér hozzájárulhat az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozáshoz.

Ha részletesebben meg akarja ismerni a teljes kiőrlésű rozskenyér témakörét, a http://hu.wikipedia.org/wiki/Rozs weboldalt ajánljuk Önnek.


Mag Gerda Reimann-Dorninger
táplálkozástudományi munkatárs

Kiemelt

Hol kapható

Hol kapható

Tovább »

Kornspitz<sup>®</sup> snack (receptek)

Kornspitz® snack (receptek)

Tovább »

Egyéb termékek

Egyéb termékek

Tovább »

MammaMiaLight cipóUltra Light buciAvena Fitt Zabos cipóAlpok kenyereSzüreti tönkölyvekniBiblia kenyér<sup>®</sup>KornspitzPurPur