Természetesen ősgabona

Ezúttal az ún. ősgabonafélékkel fogunk foglalkozni, úgy mint a tönkebúza, a kamut és az alakor. Ezek nem csak a backaldrin “My Urkorn” (Ősmagvas kenyerem) elnevezésű termékében találhatók meg, hanem általánosan is újra fontossá váltak. Hogy mi jellemzi ezeket a gabonamagvakat, és milyen táplálkozás-fiziológiai különlegességekkel bírnak, megtudhatja táplálkozási tanácsaink következő cikkéből. 

Tönkebúza

A tönkebúza hazája a Közel-Kelet, ahol már 10.000 évvel ezelőtt is megtalálható volt az újkőkor majdnem minden településén. Közép-Európában az árpával és alakorral együtt terjedt el. A tönkebúza és az alakor tönkölyfélék. A magot egy kemény héj fogja körbe, a pelyva. Ez óvja meg az értékes magot a káros környezeti behatásoktól, és egyidejűleg a gabona hosszabb tartósságát is biztosítja. Az érett magok a cséplés során sem esnek ki az őket körülvevő pelyvából. A pelyva eltávolításához külön munkafolyamat szükséges. A tönkebúza alacsony tápanyagigénye miatt különösen alkalmas szárazabb és gyengébb talajon történő telepítésre. Mivel a hozamot alig lehet műtrágyázással növelni, ezért ez egy ideális gabonaféle a biogazdálkodás számára. 

A tönkebúza táplálkozás-fiziológiai tulajdonságai 

A tönkebúza nagyon sok béta-karotinoidot tartalmaz. Ezek a másodlagos növényi anyagok közé tartoznak, amelyek antioxidánsként hatnak, és ezáltal a szabad gyököket le tudják kötni, amelyek a szervezetben újra és újra “hulladékként” képződnek, és szerepet játszanak a rák kialakulásában. Továbbá található még cink és magnézium is a tönkebúzában. Ezek az ásványi anyagok számos enzimet aktivizálnak az emberi testben, különösen az anyagcserében. A tönkebúza tulajdonságai alapján tésztafélék, kekszfélék és édességek előállítására alkalmas. A tönkebúza-lisztnek egy kicsit sötétebb színe van, és igen magas sikértartalma lehetővé teszi a nagyon sokoldalú és jó feldolgozhatóságát. 

Alakor

Az alakor hazája az Eufrátesz és a Tigris közti terület. Onnan terjedt el fokozatosan Kr.e 7600-tól kezdve Európa felé is. A bronzkor idején az alakor volt az egyik fő gabonaféle. Idővel egyre jobban elvesztette jelentőségét az árpával és a tönkebúzával szemben, és később a modern ipari gabonatermelés hevében a hozama miatt az újabb lágy búzafajták elnyomták. Csak Olaszországban használták még takarmányként, mivel az alakorral etetett sertések állítólag gyorsabban nőnek, egészségesebbek és csillogó sörtékkel rendelkeznek. Az alakorra jellemző a hasas, lágy mag, valamint a sárgás liszttest. Az alakorból készült kenyerek ezáltal sárgás színűek és lágy, diós ízük van. 

Az alakor táplálkozás-fiziológiai tulajdonságai

Egészséges összetevői és finom íze miatt egyre jobban kezdik újra felfedezni az alakort. Ebben a gabonafélében különösen sok aminosav található, ugyancsak gazdag B-vitaminokban, magnéziumban, vasban, foszforban és cinkben. Említésre méltó magas karotinoid-tartalma is, amely természetes antioxidánsnak számít. Nem túl magas sikértartalma ellenére az alakor-liszt leginkább kenyerek, pékáruk és száraztészták készítéséhez való. Egy további specialitás az alakor-rizs. Ezek olyan őrölt szemek, amelyek úgy készülnek, mint a rizs. Ezen kívül az alakor a búza-allergiások számára is egy érdekes alternatíva.

Kamut 

A kamut a mai kemény búza ősi rokona, és eredetileg a “termékeny félhold”-ból, az Egyiptom, Eufrátesz és Tigris között elterülő területről származik. Az egyiptomiak a “Khorasan” nevet adták neki, ami annyit jelent, mint “a föld lelke”. A felfedezése utáni években széles körben elterjedt Egyiptomban, mégis az ottani aranykor idején feledésbe merült. 1948-ban rövid időre újra felfedezték, de alacsony hozama és a hiányzó gazdagsági érdekek miatt ismét elveszítette jelentőségét. Csak 1977-ben kezdődött el ennek az egészséges gabonának a világszintű áttörése. A kamutmag majdnem kétszer akkora mint a hagyományos búzamag és üveges-sárgás színű. A kamut a kenyérnek lágy, diós ízt kölcsönöz. A feldolgozás során ez az ősmag hasonló tulajdonságokat mutat, mint a rozs. A keményítő különleges tulajdonságai késleltetett retrogradációt (=a korábban elcsirizesedett keményítő visszaalakulása) okoznak, ezáltal a pékáru elképesztően sokáig friss és finom marad. 

A kamut táplálkozás-fiziológiai tulajdonságai

A kamut 20-30%-kal több fehérjét tartalmaz, mint a hagyományos búza. Jó minőségű zsírsavakat, könnyen emészthető szénhidrátokat tartalmaz, valamint 30-35%-kal több magnézium és cink van benne, mint a modern búzafélékben. Különösen figyelemre méltó a magas szeléntartalma. A szelén a létfontosságú nyomelemek közé tartozik, és számos enzim (biokémiai reakciók katalizátorai) alkotóeleme, illetve többek között a pajzsmirigy-hormon képződéséért is felelős. A szelén az E- és C-vitaminnal közösen testünk védekező rendszerének alapvető tényezője. 

Megosztás